O káve

6 najdôležitejších faktorov, ktoré ovplyvňujú chuť kávy

Káva už dávno nechutí len horko. S rozvojom kávovej kultúry a ľahšou dostupnosťou vysoko kvalitných zŕn sa môžete tešiť na širokú paletu chutí od čokolády a orieškov až po svieže tóny ovocia a kvetov. Chuť kávy ovplyvňuje hneď niekoľko faktorov - prečítajte si, ktoré to sú, a nabudúce už sa pri výbere zŕn nespálite.

1. druh kávy

Na svete existuje hneď niekoľko druhov kávovníkov, ale najznámejšie sú dva - kávovník arabský (arabika) a kávovník statný (robusta). Arabika má prirodzene bohatšiu ovocnú chuť, ktorá ide ruka v ruke s vyššou kyslosťou – s tou sa ale šikovný pražič dokáže popasovať spôsobom praženia, k čomu sa ešte nižšie v článku dostaneme.

Robusta býva skôr horká so zemitými tónmi či nádychom tabaku. Oproti arabike má tiež viac kofeínu a v espresse zaisťuje bohatšiu cremu. Viac o rozdieloch medzi najznámejšími druhmi kávy sa dočítate v článku: Arabika versus robusta.

Ďalej samozrejme záleží aj na odrode a miestnych podmienkach, kde bola káva vypestovaná, ako sú kvalita pôdy, podnebie, nadmorská výška a pod.

Arabika z Kuby je vo väčšine prípadov prirodzene menej kyslá ako ovocná arabika zo Rwandy.

2. metóda spracovania

Káva je ovocie a zrná sú jeho kôstkou. Spôsobom, akým farmári kávové čerešne po odtrhnutí spracujú, ovplyvnia aj chuť kávy – môžu v nej potlačiť, alebo naopak vyzdvihnúť určité tóny, vďaka ktorým potom kávové zrná môžu lepšie predať.

Rozlišujeme 3 základné metódy spracovania: washed, natural a honey. Káva spracovaná spôsobom washed má čistejšiu chuť s vyššou aciditou, v ktorej sa viac prejaví chuť konkrétnej odrody kávy a spôsob pestovania. Naturálne kávy bývajú naopak hutnejšie, s plným telom a príjemnou sladkosťou. Honey je potom kombináciou oboch metód. Zaujíma vás táto téma viac? Nenechajte si ujsť náš článok: Metódy spracovania kávy: washed, natural, honey.

Každá dobrá pražiareň spôsob spracovania zŕn uvádza!

Kávové zrná spracované metódou honey sú typicky škvrnité – môžu za to zvyšky dužiny, ktorá sa na zrnách necháva pri sušení.

3. praženie

Stupeň praženia rozhoduje o tom, či bude káva skôr horká, alebo naopak kyslejšia a ovocná. Na chuť kávy má úplne rozhodujúci vplyv.

Tmavšie praženie v káve rozvíja predovšetkým horké či horkosladké chute po orieškoch a čokoláde, zatiaľ čo svetlejší stupeň dáva vyniknúť prirodzeným kyslejším tónom po ovocí. Príliš tmavému praženiu sa odporúčame vyhýbať, káva chutí spálene a môže byť dokonca zdraviu škodlivá.

TIP: Ak je pre vás aj tmavšia arabika stále veľmi kyslá, potom odporúčame siahnuť po jej zmesi s robustou, ktorá pridá na horkosti. Extrémnemu praženiu sa určite vyhnite!

V poslednom čase sa môžete stretnúť aj s pojmom omni roast. Týmto označením dáva pražiareň najavo, že káva je vhodná ako na prípravu espressa, tak aj filtrovanej kávy. Väčšinou ide o zrná upražené na stredný stupeň praženia. U nás je to napríklad skvelá zmes arabík Buna Espresso africano, RL50 alebo výberová káva Kenya, Karumandi RL55.

Praženie je jedným z hlavných faktorov, ktoré ovplyvňujú chuť kávy.

4. vek kávy (doba od dátumu upraženia)

Ak si chcete na káve naozaj pochutnať, tak nesmie byť príliš stará – ale pozor – ani čerstvá! Počas praženia sa v káve naštartujú chemické procesy, ktoré doznievajú ešte niekoľko dní po upražení. Z kávy sa napríklad začne uvoľňovať oxid uhličitý (káva tzv. degasuje). Množstvo oxidu uhličitého sa v káve podieľa nielen na chuti, ale napríklad aj na množstve cremy. Ak si kávu pripravíte príliš skoro po upražení, môže chutiť trpko a cremy bude až priveľa.

Pri tmavšom pražení stačí po upražení počkať pár dní, pri svetlejších kávách sa doba niekedy môže predĺžiť až na niekoľko týždňov.

Zrnkovú kávu by ste v ideálnom prípade mali spotrebovať do 2–3 mesiacov od upraženia. Ide o veľmi všeobecný údaj, pretože každá káva starne trochu inak. Takmer vždy však platí, že akonáhle vrecko s kávou otvoríte, mali by ste ho spotrebovať do 2 týždňov – káva na vzduchu starne rýchlejšie a veľmi skoro vyprchá.

Pri nákupe kávy si postrážte dátum upraženia.

5. spôsob prípravy

Ak pripravíte rovnakú kávu spôsobom ako na espresso, tak aj na filter, docielite v oboch prípadoch úplne rozdielnych chutí.

Espresso je chuťovo veľmi koncentrované, silnejšie. Má tendenciu v káve zvýrazniť ako horkosť (pri tmavom pražení), tak aj kyslosť (svetlé praženie). V porovnaní s ostatnými spôsobmi prípravy kávy je chuťový zážitok intenzívnejší.

Oproti tomu filtrovaná káva je príjemne ľahká, čistá a jemná. Kyslosť sa v nej prejavuje menej výrazným spôsobom – preto sa na jej prípravu hodia skôr svetlo pražené kávy s bohatou ovocnou chuťou.

Pri espresse sa chute kávy prejavujú výraznejšie ako pri alternatívnych metódach.

6. kvalita vody

Voda tvorí väčšinu šálky kávy, jej kvalita je tak úplne zásadná. Vždy preto odporúčame používať chutnú, najlepšie prefiltrovanú vodu bez nežiaducich pachutí, ktoré sa môžu prepísať aj do chuti pripravovaného nápoja. Pozor, na škodu je aj príliš veľa minerálov.

Bonusom správne prefiltrovanej vody nie je len dokonalá káva, ale aj menšie zanášanie kávovaru vodným kameňom či ďalšími látkami a nižšie riziko jeho poškodenia. Aká je ideálna tvrdosť vody pre domáci kávovar sme spísali do článku: Ako na údržbu pákového kávovaru?

Nezabúdajte, že ruka v ruke s kvalitou vody ide aj pravidelné čistenie kávových technológií a baristických pomôcok!

Úprava vody je dobrá nielen pre chuť kávy, ale aj pre kávovar.

Dúfame, že odteraz už bude každá káva chutiť presne podľa vášho gusta. Ešte ste nenašli tú pravú? Máme pre vás naozaj širokú ponuku káv z celého sveta, ktoré pražíme priamo v BUNA CAFÉ. U nás si určite vyberiete.