- stojíme za Ukrajinou!


Slovníček pojmov

1 2 A B C D E F H K M P R S T U V Z

Kávovar, ktorý má jeden okruh (tradičný bojler alebo termoblok), primárne nahrieva na teplotu na prípravu kávy. Na použitie pary je nutné prepnúť na paru, teda aktivovať zvýšenie teploty systému. Počkať kým sa systém nahreje a vznikne dostatočné množstvo pary. Potom je možné použiť paru na šľahanie mlieka a po našľahaní mlieka je nutné opäť systém ochladiť na režim espresso.

Plusy: nižšia obstarávacia cena, v kombinácii s PID reguláciou dosahuje stabilnú teplotu

Mínusy: na paru musím počkať a po použití opäť ochladiť/odvzdušniť, časovo teda menej komfortný na prípravu cappuccina (zdržanie cca 1,5 až 2 minúty oproti dvom okruhom

Kávovary s jedným okruhom sú obvykle nahrievané termostatom alebo pomocou PID regulácie. Samozrejmosťou býva vibračné čerpadlo.

Kávovar, ktorý disponuje dvoma nezávislými okruhmi (dvojbojlerový), ponúka nielen maximálny komfort použitia, ale aj dokonalú kontrolu nad systémom a perfektnú tepelnú stabilitu. V kávovare sú dva oddelené okruhy/bojlery a každý má svoje vykurovacie teleso. Je tak  možné nezávisle na sebe nastaviť teplotu vody na espresso a teplotu vody v servisnom bojleri (horúca voda/para). Prípadne je tiež možné servisný bojler vypnúť a používať iba espresso bojler.

Plusy: najlepšie riešenie pre maximálnu tepelnú stabilitu, oddelené nastavenie teplôt oboch bojlerov, veľmi komfortné použitie

Mínusy: ťažko nejaké vymyslieť

Kávovary s dvoma nezávislými okruhmi, dvojbojlerové kávovary, sú obvykle nahrievané pomocou PID regulácie. Pri týchto kávovaroch už býva samozrejmosťou rotačné čerpadlo.

Kávovar so systémom bojlerov HX, teda výmenník, umožňuje veľmi komfortnú obsluhu pri príprave mliečnych nápojov (šľahanie mlieka). Je možné súčasne variť espresso a šľahať mlieko. Para je ihneď k dispozícii bez čakania.

HX funguje tak, že máme k dispozícii 2 okruhy a vykurovacie teleso je iba v jednom z nich - v servisnom bojleri. Okruh na espresso nemá vlastné vykurovacie teleso a voda v tomto okruhu je ohrievaná pomocou toho druhého okruhu (servisného bojlera). Okruh pre espresso vlastne prechádza cez väčší servisný bojler, ktorý ho ohrieva. Regulovať je možné iba servisný bojler. Pokiaľ zvýšime teplotu v bojleri (napr. chceme silnejšiu paru), priamo to ovplyvní aj teplotu vody vo výmenníku/okruhu na espresso.

Plusy: komfortná príprava espressa aj cappuccina bez čakania na paru, rovnaký komfort ako dvojbojler za dostupnejšiu cenu

Mínusy: okruhy sú na sebe závislé, teda voda na espresso je vo výmenníku ohrievaná pomocou servisného bojlera (horúca voda/para)

Kávovary so systémom HX/výmenníkom sú obvykle nahrievané presostatom alebo pomocou PID regulácie. Tlak zaisťuje vibračné čerpadlo alebo rotačné čerpadlo.

Veľmi odporúčame vyberať iba kvalitné mlynčeky s asynchrónnym motorom, kde sú kamene uložené priamo na hriadeli motora bez prevodov. Tieto motory sú veľmi jednoduché, robustné a majú veľmi dlhú životnosť.

Jednoduchou nápovedou môže byť hmotnosť mlynčeka. Mlynčeky s asynchrónnym motorom budú mať určite viac ako 5 kg. Nemusí to vždy platiť, niektorí výrobcovia dávajú do mlynčeka "závažia", aby boli stabilnejšie, ale všeobecné vodítko to je.

Automatické mlynčeky s digitálnym časovačom sú veľmi komfortné. Obvykle majú okrem manuálneho režimu aj možnosť nastaviť dva časy - jednu dávku a dve dávky. Najprv si dávku kávy vyladíte pomocou váhy a potom už máte priradené dva časy - pre jedno a dve espressá. Použitie digitálneho displeja je veľmi pohodlné - čas môžete veľmi citlivo meniť po desatinách sekundy. V priebehu mletia môžete navyše dávkovanie pozastaviť, porovnať si kávu v páke (aby neprepadávala) a potom dávku dokončiť.

Automatický mlynček s digitálnym časovačom má naše najväčšie odporúčania. Ideálne vyberajte mlynčeky značky Eureka. Špecializujú sa výhradne na mlynčeky a právom patria medzi lídrov na trhu.

Automatický mlynček s integrovanou váhou je veľmi komfortný pre nastavenie vždy rovnakého množstva mletej kávy. Veľmi dôrazne odporúčame vyberať iba tie mlynčeky, kde je spoločne s integrovanou váhou zaistené aj veľmi kvalitné spracovanie nielen tela mlynčeka, ale hlavne celého mlecieho ústrojenstva.

Kvalitne spracované mlynčeky boli doposiaľ dostupné len na profesionálne použitie najmä do kaviarní.

Spoločnosť Eureka priniesla na trh riešenie aj pre domácnosti a malé prevádzky, u ktorého získate za veľmi prijateľnú cenu kombináciu skvelého spracovania a presného váženia mletej kávy.

Skvelé spracovanie, taliansky dizajn aj výroba. To je elektrický mlynček s integrovanou váhou Eureka Mignon Libra.

Automatické mlynčeky majú obvykle dva režimy - automatický aj manuálny. Pri prepnutí mlynčeka do manuálneho režimu môžete mlynček používať rovnako ako manuálny. V automatickom režime môžete nastaviť veľkosť dávky, teda čas mletia. Mechanické časovače nie sú veľmi komfortné a obsluha musí otočením potenciometra (ovládacieho kolieska) odhadnúť dĺžku mletia. Výrazne pohodlnejšie je použitie automatického mlynčeka s digitálnym časovačom.

Bezodná páka alebo tiež "nahá" (naked portafilter) je vlastne úplne rovnaká ako štandardná páka, ktorej odrežeme spodnú časť. Nepoužíva sa teda výpusť, ale extrakcia/perkolácia vychádza z filtra priamo do šálky - káva neprechádza cez výpust. Použitie bezodnej páky je náročnejšie, ako pri bežnej páke.

Výhody:

  • pozorovanie extrakcie priamo z filtra, je vidieť rovnomernosť extrakcie a prípadne kanálkovanie kávy
  • jednoduchšia údržba a čistenie

Nevýhody:

  • náročnejšie na všetky detaily (mletie, dávkovanie, distribúcia, utláčanie)
  • pokiaľ nie je všetko na 100%, káva strieka okolo mimo hlavného prúdu

Bojler je nádoba s určitým objemom vody. Bojler môže byť nahrievaný aktívne vlastným vykurovacím telesom, alebo pasívne iným zdrojom tepla. Čím je väčší objem bojlera a presnejšia technológia regulácie teploty, tým je voda na prípravu espressa stabilnejšia.

Regulácia teploty vody v bojleri je najčastejšie zaisťovaná pomocou termostatu, elektronického termostatu, presostatu alebo elektronikou, teda PID reguláciou.

Dôležitý parameter počas prípravy kávy je čas extrakcie, čiže doba kontaktu kávy s vodou. Všeobecne platí, že čas extrakcie u espressa sa pohybuje medzi 20 a 30 sekundami. Pri príprave espressa zo svetlejšie praženej kávy (nové trendy praženia) sa môže doba extrakcie pohybovať až medzi 30 a 40 sekundami. Čas extrakcie je vhodné počas prípravy espressa sledovať, vybavenejšie kávovary s displejom týmto časovačom disponujú a pre baristu je potom prehľad o čase veľmi komfortný.

Výdaj kávy sa spustí cez ovládací prvok, zvyčajne tlačidlo. Tlačidlu je možné naprogramovať požadovaný objem kávy podľa typu technológie, a to buď na základe objemu, alebo času. Výdaj kávy sa potom ukončí automaticky. Táto funkcionalita býva niekedy označovaná aj ako volumetrika.

Výdaj kávy sa spustí cez ovládací prvok, obvykle ide o tlačidlo, prepínač alebo extrakčnú páčku. Po výdaji požadovaného množstva kávy je nutné výdaj ukončiť manuálne, teda opäť pomocou tlačidla, prepínača alebo extrakčnej páčky.

V 60. rokoch minulého storočia prišla na trh nová technológia, ktorá sa čoskoro stala jedným z najrozšírenejších princípov stabilizácie teploty vody pri extrakcii kávy. Hlava E61 je pripojená na okruh vody (bojler), voda v bojleri potom cirkuluje cez komoru hlavy E61. Hlava je tak prehrievaná vodou z espresso bojlera, a vďaka tomu prispieva počas extrakcie k stabilizácii teploty. Táto technológia je jedna z najpoužívanejších technológií dodnes.

Plusy: lepšia tepelná stabilita ako pri bežnej kruhovej hlave

Mínusy: obstarávacia cena, používa sa vo vyššej triede kávovarov

Elektrický mlynček na kávu patrí k najdôležitejšiemu vybaveniu každého baristu a možno by sa dalo povedať, že mlynček je vôbec to najdôležitejšie. Aby bolo možné pripraviť čo najlepšie espresso, musí byť káva ideálne pomletá - všetky jej čiastočky musia byť rovnako veľké (homogénne) bez zbytočného kávového prachu. Pri výbere mlynčeka sa najviac budete sústrediť na:

  • motor mlynčeka (asynchrónny, komutátorový)
  • mlecie kamene (ploché, kónické, kovové, keramické, veľkosť kameňov)
  • konštrukciu mlynčeka (prevod krútiaceho momentu na kamene, tepelná retencia, retencia zvyškovej kávy)
  • obsluhu mlynčeka (manuálny, automatický - mechanický, digitálny)
  • údržbu (náročnosť čistenia, prístup k mlecím kameňom)

Odporúčame venovať náležitú pozornosť a určite je vhodné na zostavu kávovar + mlynček pozerať, ako na celok. Nie je dobré obstarať si drahší kávovar a mlynček dať na vedľajšiu koľaj. Naopak. Ak máte určitý rozpočet na celú zostavu, snažte sa vybrať čo najlepší mlynček – aj za cenu určitého kompromisu na strane kávovaru.

Presná regulácia pomocou elektroniky na pevne definovanú teplotu. Regulácia je presná, ale hodnotu/teplotu nie je možné meniť.

Je to najlepší spôsob, ako z pražených kávových zŕn získať to najlepšie, čo môžu dať.

Espresso je nápoj, ktorý docielime pretlačením horúcej vody vhodným tlakom cez mletú kávu.

Tradičné talianske espresso je definované takto:

  • 7 g mletej kávy na jednu porciu (dnes používame aj 8 - 9 g)
  • utlačenie váhou približne 20 kg
  • teplota vody počas extrakcie 88 - 93 °C
  • tlak počas extrakcie 9 barov + - 1 bar (pri vibračných čerpadlách sa tlak kalibruje na 10 - 11 barov)
  • doba extrakcie 20 - 30 s
  • objem espressa v šálke približne 30 ml

K extrakcii dochádza počas perkolácie espressa. Ide o proces získavania pevných látok a olejov z povrchu kávových častíc.

Filtre, ktorým sa niekedy hovorí misky alebo košíky, sa vyrábajú v rôznych tvaroch a veľkostiach. Najbežnejšie sú filtre pre 1 porciu (7 – 9 g kávy) a 2 porcie (14 – 18 g kávy).

Stretnete sa aj s označením precízny filter, to znamená, že počas výroby sú zvýšené požiadavky na kvalitu a kontrolu kvality perforácií filtra.

Niektorí výrobcovia dodávajú na trh kávovary s menším rozmerom hlavy, než je štandardný profesionálny rozmer. U týchto kávovarov sa preto mnohokrát stretnete s názvom tzv. hlava 57. Je to síce zaužívaný, ale nepresný údaj. V skutočnosti je rozmer hlavy a vnútorný priemer páky približne o 1–2 mm väčší. Vzhľadom na to, že sa pri týchto kávovaroch používa utláčadlo s veľkosťou základne 57 mm, preniesol sa tento rozmer aj do označenia hlavy kávovaru. Preto sa dnes používa ustálené spojenie hlava 57.

Aj tu však baristov čaká niekoľko výnimiek. Napríklad talianska spoločnosť Lelit vybavuje niektoré kávovary filtrami s vnútorným priemerom 57,35 mm. Od toho sa samozrejme odvíja aj veľkosť základne odporúčaného utláčadla a distribútora, ktoré by mali mať rovnakú veľkosť.

Na kávovare s domácim rozmerom hlavy pripravíte veľmi kvalitné espresso. Musíte iba počítať s tým, že pri výbere najrôznejších doplnkov budete odkázaní na daného výrobcu/značku.

Aj domáce kávovary môžu disponovať profesionálnymi parametrami. Klasickým príkladom je práve profesionálny alebo komerčný rozmer hlavy kávovaru. Tento parameter je dôležitý nielen z dôvodu kompatibility baristického príslušenstva, ale aj z hľadiska dosiahnutia tej najlepšej teplotnej stability. Tú zaisťuje okrem iného práve robustnejšia a silnejšia konštrukcia hlavy, než akou disponujú modely s domácim rozmerom.

Pri kávovaroch s profesionálnou hlavou sú medzi sebou kompatibilné filtre od rôznych výrobcov, či už štandardné, alebo precízne, rovnako tak aj ďalšie príslušenstvo, ako sú napríklad utláčadlá a distribútory. Pozor, páky však nemusia byť kompatibilné. Ideálne je používať vždy páku určenú pre daný model kávovaru – páky sa môžu líšiť šírkou a dĺžkou krídielok, ich umiestnením a nábehovou hranou.

Čo sa týka rozmeru 58 mm, nie je to úplne presný údaj, ktorý by uvádzal rozmer samotnej hlavy. Profesionálna hlava a vnútorný priemer páky majú totiž rozmer o trochu väčší, a to 60 mm. Avšak pre každého baristu je najdôležitejším údajom rozmer, ktorý označuje utláčadlo, čo je v tomto prípade práve tých 58 mm – preto sa u týchto typov kávovarov ustálilo označenie profesionálna hlava 58.

Výberu základne utláčadla odporúčame venovať vyššiu pozornosť. Výrobcovia stále častejšie používajú filtre, pri ktorých je možné použiť utláčadlá s priemerom základne až 58,55 mm. Vždy je tak potrebné overiť, aké filtre sú pri kávovare priložené alebo aké chce barista používať.

Keramické mlecie kamene vydržia všeobecne o niečo dlhšie ostré, ako tie kovové, ale využívajú sa veľmi málo – sú krehké a pomerne drahé. Najčastejšie využitie je v malých ručných mlynčekoch, kde sa nepredpokladá ich častá výmena z dôvodu veľkého zaťaženia a nie je toľko pravdepodobné mechanické poškodenie. U elektrických mlynčekov odporúčame voliť variantu kovových mlecích kameňov.

Komutátorové motory majú kratšiu životnosť a spoznáme ich podľa komutátora s uhlíkovými kefami. Uhlíky sa v čase opotrebovávajú, a práve kvôli tomuto treniu majú obmedzenú životnosť. Využívajú sa u niektorého ručného náradia, ako sú vŕtačky. Výhodou týchto motorov je ich nízka hmotnosť, čo sa pri ručnom náradí samozrejme hodí - pri mlynčekoch na kávu táto výhoda nie je kľúčová, pretože mlynček stojí na pracovnej linke a mal by byť stabilný. Mlynčeky s komutátorovými motormi sú obvykle hlučnejšie a vysokootáčkové - krútiaci moment prenášajú z hriadeľa motora na kamene pomocou prevodov, napr. prevodový remeň alebo systém ozubených plastových kolies.

V priebehu opotrebovávania uhlíkov (kefiek) sa uvoľňuje nezanedbateľné množstvo uhlíkového prachu do útrob mlynčeka. Jedná sa o staršiu technológiu, ktorá je nahradzovaná bezkefovými motormi, kde komutátor zastupuje elektronika. Zatiaľ sme ich použitie u mlynčekov na kávu nezaznamenali. Zrejme z dôvodu vyššej ceny.

Tieto mlynčeky mávajú celkovú hmotnosť do 5 kg.

Samozrejme všetko záleží na využití mlynčeka a jeho zaťažení. Pokiaľ si chcete kúpiť dizajnový mlynček, ktorý má komutátorový motor a zmierite sa s vyššou hlučnosťou a jednoduchším motorom, asi prečo nie. Avšak odporúčame skôr voliť mlynček s robustným asynchrónnym motorom, kde sú kamene uložené priamo na hriadeli motora bez prevodu.

Kónické kamene majú kónický tvar a vnútorný kameň je vložený do vonkajšieho. Mletie prebieha vertikálne. Vonkajší kameň je kruhovitého tvaru a jeho vnútorná časť je pokrytá ozubením. Vnútorný kameň má vonkajšie ozubenie a kónický tvar, tento vnútorný kameň je vložený do vonkajšieho.

Konštrukcia a umiestnenie ozubenia (uhol, tvar a počet zubov) ovplyvňujú kvalitu mletia. Vzdialenosť medzi týmito dvoma kameňmi (vymedzenie priestoru) ovplyvňuje hrubosť mletia, teda veľkosť mletých častíc kávy. Kávové zrná padajú zhora medzi kamene, kde sú mlecie zuby najväčšie a prechádzajú postupne smerom dole, kde sa zuby zmenšujú. Rotáciou kameňa a aj vďaka gravitácii padá mletá káva do mlecej komory.

Aká je konzistencia mletia pri kónických a plochých mlecích kameňoch? Zásadný rozdiel medzi kónickými a plochými kameňmi je náročnosť uloženia kameňov. Pre konzistenciu mletia je uloženie zásadné. Označuje sa to aj ako Burr Alignment. Po konštrukčnej stránke je uloženie kónických kameňov veľmi náročné (oproti plochým), je nutné totiž riešiť nielen paralelné uloženie, ale hlavne aj vycentrovanie. Mlecí kameň je obvykle uložený na hriadeli motora, a to negatívne ovplyvňuje bezchybné centrovanie.

To je dôvod, prečo je jednoduchšie docieliť perfektnú homogenitu mletia pri plochých mlecích kameňoch.

Na druhú stranu, kónické kamene majú jednoduchšie riešenie zahrievania. Vertikálne uloženie a pôsobenie gravitácie pomáha mletiu a nie je nutné toľko doháňať výkonom, odvodom tepla (ventiláciou) a rýchlosťou otáčok. Pri plochých mlecích kameňoch je tomu potreba venovať väčšiu pozornosť. Avšak, ak je mlynček správne konštrukčne vyriešený s dostatočným odvodom tepla, nie je to problém a teplotná retencia je potom pri plochých a kónických kameňoch podobná.

Veríme teda, že všeobecne ploché mlecie kamene predbehnú tie kónické.

Dôležité je samozrejme zvoliť čo najkvalitnejší mlynček, ktorý zaistí konzistentné mletie, nízku retenciu v mlecom ústrojenstve a nízku teplotnú retenciu. Je tiež veľmi dôležité voliť mlynček podľa charakteru prevádzky - prispôsobiť výber mlynčeka požiadavkám na jeho vyťaženie.

Naše odporúčania majú mlynčeky značky Eureka. Špecializujú sa výhradne na mlynčeky a právom patria medzi lídrov na trhu.

Najrozšírenejšie mlecie kamene sú kovové (oceľové). Kovové mlecie kamene nájdete takmer na všetkých mlynčekoch na trhu. Nové kovové kamene sú v porovnaní s keramickými výrazne lacnejšie a do náročnejších prevádzok je možné voliť ich varianty s rôznymi povrchovými úpravami, ktoré predlžujú životnosť kameňov, napr. titánová vrstva.

Na domácich mlynčekoch odporúčame štandardné kovové kamene a interval ich výmeny pri bežnom využití odhadujeme na 4 roky (ak nedôjde k ich mechanickému poškodeniu, napr. kamienok v káve).

Kruhová hlava je technológia, ktorá sa používa  na základných kávovaroch. Hlava je napojená na bojler alebo termoblok a teplota sa prenáša iba tepelnou vodivosťou materiálov, z ktorých sú vyrobené komponenty.

Plusy: nízka obstarávacia cena

Mínusy: nižšia tepelná stabilita

Kruhová hlava s vlastným ohrevom disponuje prídavným vykurovacím telesom. Hlava sa teda primárne neprehrieva cirkuláciou vody, ale voda vstupujúca do hlavy kávovaru je najprv predhriata pomocou parného bojlera a potom na výstupe dohriata/stabilizovaná v hlave kávovaru pomocou integrovaného vykurovacieho telesa.

Na manuálnych mlynčekoch prebieha dávkovanie kávy iba manuálne. Mlynček má spínač mletia a podľa toho, ako dlho spínač držíte, mlynček melie. Obsluha si musí pomocou spínača nadávkovať kávu a následne ideálne skontrolovať veľkosť dávky na digitálnej váhe.

Pokiaľ preferujete pohodlnejšie použitie - automaticky nastaviť dávku kávy, je lepšie zvoliť automatický mlynček.

Páka (tiež portafilter alebo filterholder) slúži ako držiak filtrov, do ktorých sa melie káva. Páka sa po utlačení kávy vkladá do hlavy kávovaru, kde prebieha extrakcia kávy. Komerčný rozmer páky má vnútorný priemer približne 60 mm, filtre potom 58 mm. Odporúčaný priemer základne utláčadla je 58 - 58,55 mm, v závislosti od konkrétneho filtra (alebo tiež misky, košíka).

Každá páka má určitý počet a rozmery krídiel (wings), páky teda nemusia byť medzi kávovarmi kompatibilné. Ideálne je používať vždy páku daného výrobcu alebo overiť kompatibilitu u predajcu.

Prestup horúcej vody pod určitým tlakom cez čiastočky namletej kávy. Voda počas pretekania odvádza z povrchu kávových častíc pevné látky a oleje a nesie ich ďalej do šálky. Proces, kedy sa získavajú látky z namletej kávy, sa nazýva extrakcia.

Je to jeden z najpoužívanejších algoritmov na presné riadenie regulovanej veličiny. Keďže vysvetlenie tohto algoritmu je zložitejšie a je hojne popísané v odborných literatúrach, ponúkame veľmi stručný popis princípu pre načrtnutie problematiky.

PID regulácia je skratka zložiek regulátora: P - Proporcionálne, I - Integračné a D - Derivačné.

Vplyv jednotlivých zložiek
  • P – – proporcionálny: určitej zmene na vstupe regulácie zodpovedá určitá zmena na výstupe.
  • I – integračný: určitej zmene na vstupe zodpovedá určitá rýchlosť na výstupe
  • D – derivačný: určitej rýchlosti zmeny na vstupe zodpovedá určitá poloha (veľkosť) regulačného člena

Tieto tri princípy sa kombinujú. Nájdenie ich optimálnych pomerov pre danú regulovanú sústavu je kľúčom k úspešnej aplikácii PID regulácie. Každá z troch zložiek je zastúpená jedným parametrom: P – pásmom proporcionality, I – integračným časom, D – derivačným časom. Parametre sa udávajú buď v konkrétnych jednotkách, alebo relatívne, teda ako bezrozmerné veličiny a vztiahnuté k nejakej referenčnej hodnote, rovnako ako v našom prípade. Potom hovoríme o regulačných konštantách Kp, Ki, Kd.

Cieľom PID regulácie použitej v kávovare je za čo najkratší čas dosiahnuť žiadanú hodnotu, a tú naďalej udržiavať konštantnú s minimálnym prekročením žiadanej hodnoty alebo kolísaním okolo žiadanej hodnoty.

Optimálne nastavenie PID regulátoru

Optimálne nastavenie PID regulátoru

Sústava veličín reguláice sa skládá z:

  • Žiadaná hodnota – teplota, na ktorú regulujeme.
  • Aktuálna hodnota – aktuálna teplota, informácia pre regulátor, v akej fáze sa nachádza.
  • Akčný člen – ovládanie vykurovacieho telesa regulátorom.

PID regulátor musí zohľadniť vlastnosti regulovanej sústavy, správanie akčného člena, jeho zotrvačnosť, okolité vplyvy atď. Aby teplota neprekročila žiadanú hodnotu, musí včas vypínať dodávku el. energie do akčného člena a spínať ju len po určitý čas, čím viac sa blíži k žiadanej hodnote. Tak aby sa aktuálna hodnota blížila (rovnala) hodnote žiadanej a udržovala ju konštantnú. Je zrejmé, že na dosiahnutie žiadanej hodnoty bude treba viac času, ako v prípade použitia bimetalového termostatu, ale nedôjde tu k prekmitu a následnému veľkému kolísaniu teploty okolo žiadanej hodnoty.

PID regulácia môže prebiehať spojito alebo nespojito. Spojito prebieha dodávkou určitého výkonu do akčného člena (vykurovacie teleso môže ohrievať  menej alebo viac). Nespojitá regulácia prebieha vypínaním a zapínaním akčného člena po určitú dobu. Zapnutím je myslená dodávka 100% výkonu do akčného člena.

Ako pôsobia jednotlivé zložky

Proporcionálna zložka - proporcionálny regulátor odpočíta aktuálnu hodnotu od požadovanej a rozdiel - budeme mu hovoriť odchýlka - vynásobí konštantou. Výsledok je výkon, aký bude dodávať do vykurovacieho telesa, v našom prípade doba zopnutia telesa v časovom okne

Integračná zložka - integračný regulátor vezme odchýlku, vynásobí ju konštantou a pripočíta si ju k svojej zložke. Znamená to, že ak bude zmeraná hodnota nižšia ako požadovaná, integračná zložka sa bude zvyšovať. Pokiaľ zmeraná teplota bude vyššia ako požadovaná, bude sa integračná zložka znižovať. Čím bude odchýlka vyššia, tým rýchlejšie sa integračná zložka bude meniť. Pokiaľ bude regulátor iba integračný, bude kúriť najskôr málo, výkon sa bude zvyšovať a po dosiahnutí požadovanej teploty a jej prekročení sa bude výkon znižovať. Po ustálení teploty na požadovanej hodnote bude integračná zložka nastavená na výkon, ktorý je potrebný na udržanie ustálenej teploty (dodávame rovnaký výkon, akým sa bojler ochladzuje). Pokiaľ bude konštanta nulová, integračná zložka sa vôbec neprejaví v regulátore . Pokiaľ bude veľmi veľká, výkon po dosiahnutí požadovanej teploty bude veľký a teplota príliš prekročí požadovanú hodnotu. Pokiaľ bude nastavená optimálne, prekročí teplotu, ale prekmit bude len jeden.

Derivačná zložka - derivačný regulátor vezme rýchlosť zmeny odchýlky a vynásobí ju konštantou. Keď teda teplota klesá, derivačná zložka zvyšuje výkon. Čím rýchlejšie teplota klesá, tým vyšším výkonom bude derivačný regulátor kúriť. Pokiaľ bude teplota stúpať, derivačný regulátor bude výkon znižovať. To sa prejaví veľmi dobre práve v okamihu, keď začneme extrahovať. Teplota sa zrazu začne znižovať a derivačná zložka na to môže okamžite reagovať zvýšením výkonu. Na druhú stranu, keď teplota začne rásť príliš rýchlo, výkon bude znižovať. Pokiaľ bude konštanta pre derivačnú zložku veľmi veľká, bude sa teplota dostávať na požadovanú hodnotu celkom pomaly, zato reakcia na zmenu sa prejaví veľmi prudko na výkone. Pokiaľ bude konštanta pre derivačnú zložku nízka, bude regulátor pomalšie reagovať na zmeny teploty.

Nájdenie optimálneho nastavenia konštánt pre reguláciu nie je úplne triviálne a metóda pokus omyl nie je úplne na mieste. Vždy sa odporúča najprv postupovať od zložky P (I a D vyradiť). Následne zložka I a D zapájať a podľa správania regulátora upravovať. Z výroby je regulátor nastavený optimálne pre daný typ sústavy, ale ponúka sa tu možnosť experimentovať a upravovať PID reguláciu v jednotlivých profiloch, ako pre reguláciu pri extrakcii, tak pri príprave pary.

Chovanie PID regulátora v určitých situáciách nastavenia
Konštanta Ki je príliš veľká a Kd je malá
Konštanta Ki je príliš veľká a Kd je malá
Konštanta Ki je príliš malá a Kd veľká
Konštanta Ki je príliš malá a Kd veľká
Konštanta Kp je veľká
Konštanta Kp je veľká

Ploché mlecie kamene sa skladajú z dvoch rovnakých ozubených prstencov, ktoré na seba na plocho dosadajú a sú obvykle horizontálne uložené. Prstence sú na vnútornej strane ozubené - uhol, tvar a počet zubov ovplyvňujú kvalitu mletia. Vzdialenosť medzi týmito dvoma kameňmi určuje hrubosť mletia, teda veľkosť mletých častíc kávy. Kávové zrná padajú do vnútorného priestoru prstencov, kde sú mlecie zuby najväčšie a postupne smerom von sa zuby zmenšujú. Rotáciou kameňa a odstredivou silou je mletá káva vytlačená von do mlecej komory.

Aký vplyv majú ploché alebo kónické mlecie kamene na kvalitu mletia? Zásadný rozdiel medzi plochými a kónickými kameňmi je v konštrukčnej náročnosti uloženia kameňov. Pre konzistenciu mletia je uloženie zásadné. Je to označované aj ako Burr Alignment. Po konštrukčnej stránke je jednoduchšie uložiť ploché kamene, pri ktorých sa riešia paralelné uloženia. Oproti tomu je nutné pri kónických kameňoch, okrem paralelného uloženia, riešiť ešte centrovanie kameňov.

To je dôvod, prečo je jednoduchšie docieliť homogenitu mletia na plochých mlecích kameňoch.

Veríme, že všeobecne ploché mlecie kamene predbehnú tie kónické. Čím presnejšie bude paralelné uloženie, tým konzistentnejší bude výsledok. U kónických mlynčekov je ideálne vycentrovanie veľmi ťažké, mlecí kameň je usadený obvykle priamo na hriadeli motora a je technicky veľmi náročné zaistiť maximálnu precíznosť.

Na druhú stranu pri plochých mlecích kameňoch je zase nutné viac riešiť ich zahrievanie, ako v prípade kónických. Kónickým kameňom pomáha gravitácia k lepšiemu odvodu mletej kávy – v prípade plochých kameňov to je riešené výkonnosťou mlynčeka a rýchlosťou otáčok kameňov. Ak je však mlynček správne konštrukčne vyriešený s dostatočným odvodom tepla, nie je to problém a teplotná retencia je pri plochých a kónických kameňoch podobná.

Dôležité je teda zvoliť čo najkvalitnejší mlynček, ktorý zaistí konzistentné mletie, nízku retenciu v mlecom ústrojenstve a nízku teplotnú retenciu. Dôležité je tiež voliť mlynček podľa charakteru prevádzky - prispôsobiť výber mlynčeka požiadavkám na jeho vyťaženie.

Naše odporúčania majú mlynčeky značky Eureka. Špecializujú sa výhradne na mlynčeky a právom patria medzi lídrov na trhu.

Regulácia teploty na základe vzájomného vzťahu teploty a tlaku. Využíva sa princíp, že s vyššou teplotou rastie tlak a naopak. Presostat má citlivú membránu, ktorá dáva riadiacej jednotke spätnú väzbu o tlaku, a podľa toho vykurovacie teleso spína a vypína. Táto technológia sa skôr využíva u HX riešení (výmenníkov) s nižšou obstarávacou cenou, na kávovaroch s vyššou cenovkou sú potom presostaty nahradené PID reguláciou. Pri presostate nie je možné užívateľsky regulovať teplotu.

Pretlakový ventil (OPV = over pressure valve) je veľmi dôležitý diel na kávovaroch s vibračným čerpadlom. Kávovar vďaka tomuto ventilu pustí  na kávu požadovaný (nastavený) tlak a prebytočný tlak vráti pretlakovým okruhom späť. Prebytočný tlak je rozdiel medzi výkonom čerpadla a nakalibrovanou hodnotou pretlakového ventilu. Je samozrejme dôležité, aby bol v kávovare použitý kvalitný a hlavne kalibrovateľný/nastaviteľný pretlakový ventil.

Čiže keď vibračné čerpadlo, tak spoločne s pretlakovým ventilom. Vďaka tomuto ventilu sa tiež ľahko vykonáva údržba a čistenie kávovaru, tzv. spätný oplach. Pri zaslepení hlavy kávovaru slepým filtrom (počas čistenia) alebo pri použití príliš jemnej kávy, netlačí čerpadlo na svoje maximum, ale pretlakový ventil pohodlne točí vodu v pretlakovom okruhu. Je to dôležité nielen na správnu prípravu espressa, ale aj šetrné na prevádzku čerpadla.

Pozn.: Automatické kávovary pretlakový ventil v tomto zmysle nemajú.

Priame napojenie na vodu znamená, že kávovar môžete pripojiť na vodovodný rad. V prípade priameho napojenia kávovaru na vodu, odporúčame medzi zdroj vody a kávovar napojiť vhodný filter na vodu (zmäkčovač).

Kávovary s možnosťou napojenia na rad disponujú profesionálnym rotačným čerpadlom. Domáce kávovary, ktoré majú rotačné čerpadlo a je možné ich pripojiť na vodovodný rad, majú obvykle aj zásobník na vodu a je možné prepínať zdroj vody medzi radom a zásobníkom. Spravidla je tiež možné pripojenie na odpad.

Profilovanie tlaku je stále viac skloňovaný termín v snahe získať čo najlepšie výsledky pri príprave espressa. Všeobecne platí, že pokiaľ pustíme horúcu vodu pod vysokým tlakom na kávový puk, voda si nájde cesty s najmenším odporom – vytvorí si kanáliky, ktorými sa ľahšie dostane cez kompaktnejšie časti kávového puku. Dochádza potom k tzv. kanálkovaniu. To znamená, že počas perkolácie (prestup vody kávou) je časť výsledného espressa tvorená preextrahovanou zložkou (kanáliky) a podextrahovanou zložkou (kompaktnejšie časti puku). Tieto zložky sa vo výsledku zmiešajú a nedocielime tak úplne ideálneho výsledoku. Áno, espresso aj tak často označíme za dobré, ale ešte sú tam rezervy a vďaka profilovaniu tlaku môžeme dôjsť práve až k tomu ideálnemu výsledku.

Na začiatku extrakcie (asi do 15 sekúnd) môžeme kávový puk postupne pod nízkym tlakom pripraviť na extrakciu a vďaka tomuto procesu zamedziť kanálkovaniu, potom zvyšujeme tlak (väčšinou na 6 - 9 barov) a na záver extrakcie (keď voda prechádza cez kávu rýchlejšie) môžeme opäť regulovať tlak. Vďaka profilovaniu tlaku máme skvelé možnosti, ako sa hrať s rôznymi receptami prípravy espressa a mať celý proces dokonale pod kontrolou.

Profilovanie tlaku je možné docieliť dvoma spôsobmi, lepšie povedané sa používajú 2 technológie:

  1. regulácia výkonu čerpadla
  2. regulácia prietoku (flow control)

Profilovanie tlaku pomocou elektronickej regulácie výkonu čerpadla je samozrejme zaujímavejšie a presnejšie, ale výrazne drahšia technológia. Kávovary, ktoré disponujú profilovaním tlaku pomocou regulácie výkonu čerpadla:

  • R 9 ONE
  • Rocket Espresso R 60V (len elektronické profilovanie)

Touto technológiou sú vybavené niektoré modely od firmy Rocket Espresso, ide napríklad o model R 9 ONE s elektronickým aj manuálnym profilovaním. U ostatných značiek ide prevažne o profilovanie prietoku.

Kávovary, ktoré disponujú profilovaním tlaku pomocou regulácie prietoku:

  • ECM Classika PID s profilovaním tlaku
  • ECM Synchronika s profilovaním tlaku
  • Rocket Espresso R 58 s profilovaním tlaku
  • Lelit Bianca
  • La Marzocco GS3

Všetky kávovovary s hlavou E61 a inštalovaným profilovaním tlaku.

Ide o dostupnejší variant regulovania tlaku počas extrakcie a takto je možné vybaviť všetky kávovary s hlavou E61. Regulovanie prietoku vody do hlavy kávovaru ovplyvňuje tlak počas extrakcie. Funguje to tak, že čerpadlo dodáva do systému definovaný tlak (pri rotačných čerpadlách podľa kalibrácie bypass čerpadla, pri vibračných podľa kalibrácie OPV - pretlakového ventilu) a pomocou otvárania a uzatvárania cesty do hlavy kávovaru je ovplyvnený tlak vo vnútri hlavy, teda tlak počas extrakcie. Profilovanie prietoku nie je tak citlivé ako profilovanie/regulovanie priamo výkonu čerpadla, ale je to dostačujúce na účely väčšieho vyťaženia extrakcie. Vďaka profilovaniu tlaku získate dokonalú kontrolu nad procesom extrakcie a docielite lepšie výsledky.

Ide o profilovanie tlaku vďaka elektronickej regulácii výkonu čerpadla. Priama regulácia výkonu čerpadla je technologicky zaujímavejší a presnejší proces ovplyvňovania tlaku počas extrakcie. Touto technológiou sú vybavené drahšie kávovary, ide napríklad o model R 9 ONE s elektronickým aj manuálnym profilovaním. Vďaka profilovaniu tlaku získate dokonalú kontrolu nad procesom extrakcie a docielite lepšie výsledky.

Rotačné čerpadlo sa používa v profesionálnych kávovaroch a vo vyššej triede domácich kávovarov. Poháňa ho robustný elektromotor, a ako už názov napovedá, funguje na princípe rotácie. Priamo na čerpadle je možné pomocou skrutky (bypass) nastaviť požadovaný tlak. Táto kalibračná skrutka je väčšinou vyvedená mimo telo kávovaru a užívateľ môže pohodlne kalibrovať tlak. Kalibrácia sa vykonáva tak, že do páky vložíme slepý filter (ako pri spätnom oplachu) a zapneme výdaj vody. Tlakomer zobrazí aktuálne nastavený tlak, ktorý môžeme otáčaním skrutky znižovať alebo zvyšovať. Spravidla nastavujeme na 9 barov

Rotačné čerpadlo má veľmi tichý a kultivovaný chod. Kávovar s rotačným čerpadlom je možné pripojiť priamo na vodovodný rad, pri napojení na rad dôrazne odporúčame medzi zdroj vody a kávovar použiť vhodnú filtráciu vody. Domáce kávovary s rotačným čerpadlom spravidla disponujú zásobníkom na vodu, je teda možné prepínanie zdroja vody medzi zásobníkom a pevným pripojením.

Ručný mlynček odporúčame používať pri príprave kávy alternatívnou metódou – filtrovaná káva, moka, french press, aeropress, chemex.

Ručný mlynček nie je ideálny na prípravu espressa. Mletá káva musí byť natoľko jemná, že ručný mlynček bude veľmi pomalý. Je veľký rozdiel v hrubosti a teda v rýchlosti mletia medzi espressom a filtrovanou kávou. Navyše kvalita espressa je veľmi citlivá na homogenitu mletia. Ručný mlynček má malé kónické kamene a fixovaný iba jeden kameň, vnútorný kameň je na osi mletia bez stabilného uloženia a nie je dobre centralizovaný - z tohto dôvodu je homogenita mletia veľmi zlá.

Odporúčame ho ako riešenie mletia pre alternatívu. Pre mletie na espresso, len ako ekonomický variant - pri príprave espressa je zásadný kvalitný elektrický mlynček.

Rýchloventily horúca voda/para sú rýchlejšou a pre niekoho tiež pohodlnejšou alternatívou k rotačným ventilom. Rýchloventily je možné pridržaním iba čiastočne otvoriť, alebo rýchlym pohybom presunúť do krajnej polohy a otvoriť na maximum. Ide o rýchle a komfortné použitie.

Saturovaná hlava je konštruovaná tak, aby bola s espresso bojlerom prepojená veľkým objemom vody. Skoro by sa dalo povedať, že hlava je vlastne súčasťou bojlera. Táto technológia zaisťuje perfektnú tepelnú stabilitu.

Alternatíva k bojleru. Ide o kovový blok, ktorý má v sebe trubičku vedúcu vodu. Vykurovacie teleso ohrieva blok kovu, ktorý potom prenáša teplo na trubičku s vodou. Pri tejto technológii je veľmi dôležité ďalšie spracovanie kávovaru. Lacné základné kávovary s termoblokom sú obvykle pomerne nevyhovujúce, avšak technológia a spracovanie kávovarov Ascaso prináša do sveta espressa novú a veľmi inovatívnu myšlienku. Viac v detailoch pri kávovaroch Ascaso.

Pri termobloku sa používajú ako najbežnejšie technológie ohrevu termostaty, elektronické termostaty alebo potom elektronická PID regulácia.

Bimetalový termostat je základná technológia ohrevu v kávovaroch. Je menej presný ako ostatné technológie (väčšia hysterézia, väčšie kolísanie teploty). Termostat je vždy definovaný pre určitú teplotu, nie je teda možné teplotu meniť.

Trojcestný ventil je veľmi dôležitý technický prvok vo vybavení kávovaru. Otvára/prepína medzi týmito cestami - zdroj horúcej vody na kávu, hlava kávovaru a odpad. Pri zapnutí výdaja kávy sa otvorí prívod vody do hlavy kávovaru, cesta do odpadu je uzavretá. Pri vypnutí výdaja kávy sa otvorí cesta medzi hlavou kávovaru a odpadom, zdroj vody sa uzavrie. Vďaka tomuto ventilu sa po extrakcii kávy uvoľňuje tlak v hlave kávovaru a prebytočná voda je odvádzaná do odpadu. Na základe tohto princípu je tiež možné vykonávať správnu údržbu kávovaru, spätný oplach (backflush).

Utláčadlo slúži na správne utlačenie kávy vo filtri. Dôležité je rovnomerné a stabilné utláčanie. Na súťažiach dodržiavajú baristi utláčanie váhou 20 kg, v domácich podmienkach nemusíte trvať na váhe 20 kg (keď to bude 10 alebo 15 nevadí), dôležitejšie je dodržiavať stále rovnakú váhu utláčania. Silu utláčania môžete vyskúšať zatlačením na bežnej váhe a tak môžete trénovať opakovateľnosť sily stláčania.

Najdôležitejší pri výbere utláčadla je priemer základne. Najbežnejší profesionálny rozmer je 58 až 58,55 mm podľa typu použitého filtra.

Vibračné čerpadlo je najrozšírenejší druh čerpadla na domácich kávovaroch - pákových aj automatických. Jedná sa o výrazne lacnejšiu technológiu, ako je profesionálne rotačné čerpadlo. Vieme už, že optimálny tlak na prípravu espressa je približne 9 barov. Vieme tiež, že sa jedná o údaj, ktorý sa nastavuje pri rotačných čerpadlách a vibračné čerpadlá kalibrujeme na približne 10 – 11 barov. Z výroby sú ale vibračné čerpadlá s výkonom približne 15 – 20 barov, ako teda zariadiť, aby dodávali na kávu požadovaný nižší tlak? To zariadi pretlakový ventil (OPV = over pressure valve), ktorý je zásadný v kávovaroch s vibračným čerpadlom.

Vibračné čerpadlo je hlučnejšie ako rotačné a kávovar s vibračným čerpadlom nie je možné pripojiť priamo na vodovodný rad.

Zásobníkom na vodu disponujú všetky domáce kávovary. Do zásobníka na vodu odporúčame vložiť vhodný filter na vodu (zmäkčovač). Zásobník na vodu odporúčame dôkladne vymývať v pravidelných intervaloch.

Domáce kávovary s rotačným čerpadlom majú spravidla vedľa zásobníka na vodu aj možnosť pripojenia na vodovodný rad, je tak potom možné prepínať (mechanicky alebo v elektronike) medzi zdrojom vody zásobník a pevné pripojenie.

Vlastný showroom a pražiareň kávy.
Vyvíjame vlastnú elektroniku PID regulácie.
Ponúkame vlastný záručný a mimozáručný servis.
Máme bohaté know-how a radi sa podelíme.