Príprava kávy

Ako správne utláčať kávu pre espresso

Správne utláčanie kávy v páke je jednou z najdôležitejších zručností, ktoré musí barista perfektne ovládať. Pomletá káva musí byť utlačená rovnomerne a vždy rovnakou silou. Poďme sa pozrieť, ako zakaždým vytvoriť dokonalý kávový „puk“, ktorý je predpokladom bezchybnej extrakcie espressa.

Cieľom utláčania je vytlačiť z prekyprenej kávy všetok vzduch tak, aby došlo k vytvoreniu homogénnej vrstvy, cez ktorú sa káva do vody rovnomerne vylúhuje . Ak je káva nesprávne utlačená, alebo puk obsahuje mikroprasklinky, nájde si voda najjednoduchšiu cestu cez najslabšie miesta, ktorými pretečie rýchlo (tzv. kanálkovanie), a pripravené espresso tak nebude chutiť práve najlepšie.

Príslušenstvo na utláčanie kávy

Predpokladom správneho utláčania je vhodný tamper na kávu (tlačidlo). Ten by mal byť primerane ťažký a ergonomický, aby sa s ním dobre pracovalo.

Základňa tampera musí zodpovedať veľkosti sitka v páke, aby došlo k rovnomernému utlačeniu celej plochy kávy. Ďalej by mala byť vyrobená z kvalitného materiálu - ideálne z nerezovej ocele. Existujú utláčadlá s plochou alebo kónickou základňou, ale domácim baristom odporúčame vyberať skôr plochý variant, s ktorým je utláčanie kávy jednoduchšie.

BUNA CAFÉ tamper s plochou nerezovou základňou.

Pozornosť sa oplatí venovať aj rukoväti tamperu. Rukoväť by sa vám mala pohodlne držať, tamper nesmie preklzávať a musí poskytovať dobrú oporu pre prsty a dlaň – to je pre správnu techniku utláčania, ktorej sa budeme venovať hneď v ďalšom odseku, absolútne zásadné. Rolu v tomto prípade hrá aj dĺžka rukoväte, ktorá by mala zodpovedať veľkosti rúk baristu. Preto sme si u nás veľmi obľúbili Eureka tampery s nastaviteľnou rukoväťou, ktoré myslia na individuálne potreby každého milovníka kávy, či už má malé alebo veľké ruky. Tieto tampery ponúkajú až 4 rôzne veľkosti, takže si tamper upravíte presne sebe na mieru.

Eureka tamper s nastaviteľnou rukoväťou – dĺžku je možné upraviť pridaním/odoberaním nerezových krúžkov.

Eureka tamper s nastaviteľnou rukoväťou – ideálne riešenie pre malé aj veľké ruky.

Zaujímavou a šikovnou pomôckou najmä pre začínajúcich baristov môžu byť tampery s reguláciou tlaku, ktoré pomôžu docieliť požadovanú silu stlačenia. Vhodné sú aj tampery so zarovnávacím diskom (presahom), ktorý sa oprie o okraj páky, takže káva v páke bude utlačená na všetkých stranách rovnomerne.

Častá chyba: základňa tampera nie je v rovine – s tým dokáže pomôcť tamper so zarovnávacím diskom.

Eureka tamper so zarovnávacím diskom – disk sa oprie o steny sitka a zaistí tak rovnomerné utláčanie.

Nepostrádateľnou pomôckou v každom kávovom kútiku by mala byť tiež stabilná podložka pod páku alebo opierka páky. Tá slúži na opretie páky počas utláčania a chráni tiež citlivú pracovnú dosku pred poškriabaním.

Správny úchop a technika utláčania

Správne držanie tamperu je základom úspechu. Tamper držte v dlani a palec a ukazovák oprite o jeho základňu tak, aby mierne presahovali cez okraj. Pri stlačení kávy sa nimi budete dotýkať páky, vďaka čomu získate kontrolu nad polohou tampera a kávu tak budete utláčať pekne vo vodorovnej polohe.

Častou chybou pri utláčaní je zalamovanie zápästia. Sila na stlačenie kávy musí vychádzať z celého predlaktia, ktoré by malo pri utláčaní zostať rovné, ruka sa ohýba až v lakti. Takto je utláčanie oveľa jednoduchšie a nebude vás z neho bolieť ruka.

Barista má palec a ukazovák opretý o základňu tak, aby sa ľahko dotýkali aj okraja sitka.

Sila utláčania vychádza z celého predlaktia, ruka sa ohýba až v lakti.

Ideálna sila utláčania

Pôvodná talianska receptúra uvádza konzistentný tlak stláčania 20 kg. V domácich podmienkach vám ale bude stačiť oveľa menej, pokojne iba 5 až 10 kg. Najdôležitejšie je kávu utláčať zakaždým rovnakou silou.

Postup utláčania kávy

Najprv nameľte kávu do páky. Ak je sitko naplnené nerovnomerne, je možné kávu sklepať pomocou ľahkého úderu rúk na stenu páky. Poklepávajte vždy na tú stranu, kam chcete, aby sa káva presypala. Pomôcť si môžete aj distribútorom. Tento šikovný baristický nástroj kávu v páke rovnomerne rozprestrie a zarovná do roviny. Pre dokonalý výsledok odporúčame distribútor používať pri každej príprave espressa.

Zarovnanie kávy v páke pomocou distribútora.

Distribútor má na spodnej strane lopatky, ktoré kávu rovnomerne rozprestrie po celej ploche sitka.

Následne páku oprite o utláčaciu podložku a tamperom rovnomerne utlačte kávu spôsobom, ktorý sme opísali vyššie. Pri utláčaní manipulujte s pákou veľmi opatrne, aby ste v kávovom puku nevytvorili mikrotrhlinky a predišli tak kanálikovaniu.

Správne utlačená káva v páke – kávový puk je hladký a rovnomerný.

Toto nastane, keď je základňa tampera pri utláčaní mokrá – preto udržujte svoj kávový kútik v čistote.

Na utlačenú kávu môžete (ale nie je to nutné) umiestniť ešte filtračné sitko puck screen, ktoré zaistí rovnomernejšie rozloženie vody na kávový puk, a tým aj lepšiu extrakciu espressa. Výhodou puck scren je aj to, že sprcha v hlave kávovaru zostane krásne čistá a bez zvyškov starej kávy.

Filtračné sitko Puck Screen pre rovnomernú extrakciu kávy.

Príprava espressa a cappuccina sa vám nedarí podľa predstáv? Príďte k nám na baristický kurz! V našom modernom školiacom centre sa naučíte pripravovať kávu ako profesionálny barista.