Prečo je káva kyslá?

Acidita je jednou z najdôležitejších súčastí chuťového profilu kávy. Na Slovensku sa často zamieňa s pojmom kyslosť, čo však nie je úplne presné – kyslosť evokuje skôr negatívne vnímanie chutí, acidita je oveľa komplexnejšia. Ide však o pojem natoľko zažitý, že väčšina milovníkov kávy hovorí skrátka iba o kyslosti. A keďže ponuka kávy je dnes naozaj široká, tak aj kaviarne a pražiarne používajú slová acidita a kyslosť ako synonymá, aby sa zákazníci v sortimente jednoducho a lepšie orientovali.

Acidita je prirodzenou súčasťou každej kávy. Šálke dokáže dodať hĺbku a krásne zvýrazniť unikátne autentické chute. Vždy by však mala byť príjemná. Káva nesmie nikdy chutiť trpko a zvieravo – to znamená, že s ňou niečo nie je v poriadku.

Káva je ovocie

Kávové zrná sú kôstkami kávových čerešní. Prirodzene sa v nich preto vyskytujú organické látky, ako napríklad kyselina citrónová, jablčná alebo vínna.

To, koľko kyslých látok sa v káve prejaví, ovplyvňuje spôsob pestovania, zloženie pôdy, nadmorská výška, teplota, množstvo zrážok a ďalšie faktory. Pestovanie kávy je veľmi komplexný proces, v ktorom aj nepatrné detaily môžu rozhodnúť o výsledku. Aj preto je niekedy veľmi zložité dosiahnuť konkrétne chute naprieč rôznymi zbermi.

Vysledovať všetky tieto parametre nie je pre zákazníka (a väčšinou ani pre bežnú pražiareň) reálne. Úplne bežne sa však pri väčšine káv uvádza aspoň nadmorská výška, ktorá čo do kyslosti hrá naozaj dôležitú rolu.

Čím vyššie káva rastie, tým väčšinou rastie a dozrieva pomalšie. Kávové zrná tak majú dostatok času absorbovať viac látok z pôdy a z ovocnej dužiny. Budú mať pravdepodobne výraznejšiu arómu, bohatšiu chuť a budú tiež prirodzene kyslejšie.

BUNA CAFÉ tip

Milovníkom zaujímavých ovocných chutí odporúčame napríklad výberovú arabiku Ethiopia, Uraga, ktorá rástla vo vysokej nadmorskej výške 2000–2350 m n. m.

Ak hľadáte skôr príjemnú, ale ľahkú horkosť, potom vám určite zachutí nekyslá arabika India, Malabar, ktorá sa pestuje vo výške iba okolo 1000–1500 m n. m.

Metóda spracovania kávových čerešní

Spôsob, akým farmári zo zŕn odstránia zvyšky ovocnej dužiny, sa tiež premietne do chuti vo vašej šálke.

Naturálne spracované kávy bývajú krásne sladké a plné. Metóda washed dáva zase vyniknúť čistote a autentickej chuti danej odrody. Honey je kombináciou oboch metód.

Chcete vedieť, čo sa s kávou deje po odtrhnutí? Prečítajte si článok: Metódy spracovania kávy – washed, natural, honey.

Ovocná arabika a horká robusta

Chuť arabiky, ktorej rastlinky sú veľmi citlivé a náročné na pestovanie, je v porovnaní s robustou bohatšia na najrôznejšie sladké a ovocné tóny. Preto je medzi vyznávačmi výberovej kávy žiadanejšia.

Robusta má väčšinou horkú až zemitú chuť, ktorú často sprevádza nádych tmavej čokolády a orieškov. Existujú aj ovocné robusty, ale tých je skôr pomenej.

Robusta má oproti arabike nielen viac kofeínu, ale aj prirodzene vyšší obsah kyseliny chlorogénovej, ktorá v káve môže za horkú chuť. Vďaka tomu sa perfektne hodí napríklad do zmesí na tradičné talianske espresso.

Rozhodne neplatí, že robusta je menej kvalitná káva než arabika. Skôr ponúka úplne iné chuťové vlastnosti. Je však pravda, že robusta je veľmi nenáročná a vytrvalá rastlina (na rozdiel od arabiky, s ktorou treba zaobchádzať ako v rukavičkách), čo niektorých farmárov bohužiaľ zvádza k tomu, že starostlivosť o kávovníky zanedbávajú. Kávový trh potom zaplavujú nekvalitné zrná, ktoré môžu za zlú povesť robusty.

Zaujíma vás viac o rozdieloch medzi arabikou a robustou? Prečítajte si náš článok: Arabika verzus robusta.

Ako praženie kávy ovplyvňuje jej kyslosť

Praženie kávy hrá v otázke kyslosti veľmi dôležitú, možno dokonca tú najdôležitejšiu rolu. Čím je tmavšie, tým viac je potlačená prirodzená kyslosť a ovocnosť zŕn, a naopak stúpa horkosť.

Tmavšie praženie sa najčastejšie používa na klasické espresso a do moka konvičky. Zatiaľ čo alternatívnym metódam prípravy (filter, aeropress) vládnu skôr moderné trendy – svetlo pražené zrno.

Pozor!

Káva by však rozhodne nemala byť nikdy prepražená. Nielenže by chutila plocho (alebo ešte horšie; spálene), ale pri naozaj extrémnom pražení by mohla byť aj zdraviu škodlivá.

Káva si musí po pražení odpočinúť!

Bežnou chybou, kvôli ktorej káva môže chutiť kyslo, je nedostatočný časový interval medzi pražením a konzumáciou. Čerstvo upražená káva si totiž musí pár dní odpočinúť. Obsahuje vysoké množstvo oxidu uhličitého (kyslá chuť), ktorý sa z nej po upražení postupne uvoľňuje – káva tzv. degasuje.

Pri každej káve tento proces trvá rôzne dlho, takže neexistuje žiadne univerzálne odporúčanie, kedy kávu začať piť. Najlepšie je jednoducho zrná otestovať a riadiť sa vlastnými chuťovými pohárikmi.

Všeobecne je dobré pri tmavších kávach počkať aspoň týždeň, pri svetlom pražení pokojne 2–3 týždne. Je to ale naozaj veľmi individuálne.

Čo môžete ovplyvniť doma – spôsob prípravy kávy

Ak vezmete jeden druh kávy a pripravíte ho rôznymi spôsobmi (espresso, filter), docielite zakaždým úplne rozdielne chute.

Espresso je oproti všetkým ostatným metódam prípravy viac koncentrované, jeho chuť je silná a výrazná. Kyslé chute sa v ňom dokážu prejaviť oveľa intenzívnejšie, a preto sa na jeho prípravu hodia skôr stredne až tmavo pražené zrná.

Chuť filtrovanej kávy je naopak oveľa jemnejšia, takže sa nemusíte báť ani svetlejších káv, ktorých ovocnosť vo filtri krásne pohladí.

Pomer horkosti a kyslosti je možné ovplyvniť aj hrubosťou mletia. Ak je káva namletá príliš jemne, extrakcia (prechod vody cez kávu) potrvá príliš dlho a pripravená káva bude preextrahovaná – príliš silná, intenzívna a horká. V prípade príliš hrubého mletia je nápoj väčšinou vodový a bez chuti – káva je tzv. podextrahovaná.

Keď je káva extrémne kyslá

Ako už bolo napísané vyššie, acidita je prirodzenou súčasťou každej kávy. Mala by byť krásne rozvinutá a príjemná. Úlohou pražiara je so zrnami pracovať individuálne a nájsť ideálny pražiaci profil, ktorý v káve podčiarkne tie najlepšie chuťové vlastnosti. Niektoré kávy sú ako stvorené na espresso, iné naopak zažiaria pri svetlom pražení na filter.

Ani horkosť, ani kyslosť však nesmie byť extrémna. Ak chutí káva trpko a zvieravo, aj keď ju už doma máte niekoľko týždňov, môže byť nedostatočne alebo nerovnomerne upražená (zrná môžu vo vnútri zostať surové).

Záver

Pri nákupe kávy vám odporúčame orientovať sa v prvom rade podľa stupňa praženia. A až potom prichádza na rad druh kávy či spôsob spracovania. Najlepšie je riadiť sa odporúčaním danej pražiarne, kde majú kávu väčšinou dobre napitú.

Neviete si pri výbere kávy rady? Neváhajte sa na nás obrátiť – spoločne vyberieme tie správne zrná, ktoré budú určite vašou šálkou kávy!