Arabika versus robusta

Arabika (kávovník arabský) a robusta (kávovník statný) sú síce najznámejšími, nie však jedinými zástupcami rodu kávovníkov. Na svete existuje približne stovka ďalších druhov stromov a kríkov z tohto rodu (napr. kávovník libérijský, kávovník šari). Hoci bola arabika ľuďmi objavená najskôr, výskumy a molekulárna analýza ukázali, že je pravdepodobne prirodzeným krížencom práve oveľa staršej robusty s inými druhmi kávovníkov.

Arabika

Pôvodnou domovinou kávovníka arabského (Coffea arabica) je Etiópia a Sudán. Približne v 14. storočí sa začal pestovať pod príkrovom vyšších stromov v Jemene, odkiaľ sa rozšíril aj do ďalších častí Arabského polostrova. Dnes tvorí zhruba 60 – 75 % svetovej produkcie kávy a môžeme ho nájsť v trópoch a subtrópoch po celom svete, od Brazílie a Mexika po Indiu a Indonéziu. Niekedy sa v obchodoch stretnete aj s názvami ako Arabika Typica, Arabika Bourbon, Geisha a pod. Ide o rôzne odrody arabiky, ktoré sa od seba líšia chuťou, veľkosťou alebo nárokmi na pestovanie.

Oproti kávovníku statnému vyžaduje kávovník arabský oveľa väčšiu starostlivosť, je menej odolný a veľmi náchylný k chorobám a škodcom. Jeho pestovanie je preto oveľa náročnejšie. Rastie vo vyšších nadmorských výškach (600–2500 m nm), vďaka čomu jeho plody dozrievajú pomalšie a majú tak dostatočný čas rozvinúť svoje najlepšie chuťové vlastnosti. Všeobecne platí, že s nadmorskou výškou stúpa aj kvalita. Tie najkvalitnejšie kávy pochádzajú z rastlín pestovaných vo výškach od 1600 m nm a viac.

Robusta

Kávovník statný (Coffea canephora) pochádza z tropických dažďových lesov okolo povodia Konga a najviac sa dnes pestuje v Ázii, Južnej Amerike a Afrike. Svoj názov získal právom; ide o veľmi odolný strom dorastajúci do výšky okolo 10 m. Vyhovuje mu stála klíma s vyššími teplotami medzi 24–29 C° a rastie v nižších nadmorských výškach (200–600 m n. m.). Plody kávovníka statného dozrievajú preto rýchlo, skôr ako plody arabiky. Farmári môžu zberať prvé čerešne už po 3 rokoch od výsadby, pri arabike sa čaká na prvý zber približne 6 rokov.

Odlišné na prvý pohľad

Výrazný rozdiel medzi arabikou a robustou spočíva aj vo farbe a tvare zŕn nachádzajúcich sa vo vnútri kávových čerešní. Arabika má zrno krásne zelenej farby, podlhovasté a sploštené s charakteristickou vlnkou, ktorá vedie jeho stredom. Zrná robusty sú skôr zaguľatené a pred pražením majú šedozelenú farbu. Zrná robusty, v porovnaní s arabikou, obsahujú až dvakrát viac kofeínu, cca 1,5 až 3,5%.

To najdôležitejšie – chuť

To, čo koncového spotrebiteľa najviac zaujíma, je predovšetkým výsledná chuť uvarenej kávy. Robusta má skôr horké, silné a zemité telo s malou alebo takmer žiadnou kyslosťou (aciditou). Chuť arabiky je ovocnejšia, bohatšia na rôzne tóny, vyniká jemnejším telom a oproti robustne aj vyššou kyslosťou. Ak patríte medzi milovníkov tých káv, ktoré majú minimálnu kyslosť, ale arabiky sa nemienite vzdať, siahnite po zrnách s tmavším stupňom praženia. Tmavé praženie dáva vyniknúť horkosti, acidita nápoja sa naopak znižuje.

V Taliansku, kde nedajú dopustiť na silné espresso s dokonale vybalansovanou chuťou, je veľmi populárna aj kombinácia oboch druhov káv. Arabika odovzdá nápoju rozmanité tóny, zatiaľ čo robusta zníži aciditu, pridá horkosť a zvýši obsah kofeínu. V Buna café môžeme len potvrdiť, že tieto zmesi – skvelé na prípravu pravého espressa – sú veľmi obľúbené aj medzi našimi zákazníkmi.

Rozhodne tak nesúhlasíme s tvrdením, že robusta je synonymom zlej kávy. V porovnaní s arabikou ponúkajú predovšetkým iné chuťové atribúty. Bohužiaľ, menšie nároky na pestovanie a rýchle výsledky z nej robia obľúbenú rastlinu medzi producentmi lacných káv, určených do supermarketov a pre instantné zmesi.

Ani od arabiky, s ktorou sa stretnete v supermarketoch, však nemajte príliš vysoké očakávania. U oboch káv záleží najmä na spôsobe ich pestovania, zberu a ďalšieho spracovania. Dlhodobé skladovanie neprospeje žiadnej z nich. Preto stále platí, že kvalitná a čerstvo pražená robusta je určite lepšou voľbou ako nekvalitná arabika. Aj medzi robustami môžeme totiž nájsť vynikajúce kávy vysokej kvality.

Rekapitulácia – časté dotazy a odpovede

• Aký je rozdiel mezi arabikou a robustou?
• Rozdielov medzi arabikou a robustou je mnoho. To, čo najviac zaujíma koncového spotrebiteľa, je chuť. Arabika je ovocnejšia, bohatšia na rôzne tóny, vyniká jemnejším telom a oproti robustne aj vyššou kyslosťou. Robusta má skôr horké, silné a zemité telo s malou alebo takmer žiadnou kyslosťou (aciditou). Obsahuje tiež dvakrát viac kofeínu, približne 1,5 – 3,5 %.

• Je arabika kyslá?
• Jedným z mnohých charakteristických rysov arabiky je práve jej kyslosť. Tú však možno do značnej miery potlačiť stupňom praženia. Tmavé praženie dáva vyniknúť horkosti, acidita nápoja sa naopak znižuje.

• Čo znamená 100 % arabika?
• 100% arabika neobsahuje žiadne prímesi robusty či iných druhov káv. Môže však ísť aj o kombináciu viacerých odrôd arabík z rôznych častí sveta. Nápis 100% arabika sám o sebe v žiadnom prípade nevypovedá o kvalite kávy.

• Aká je výhoda zmesí arabiky a robusty?
• Zmesi arabiky a robusty sú veľmi populárne a skvele sa hodia na prípravu pravého espressa. Arabika odovzdá nápoju rozmanité ovocné tóny, zatiaľ čo robusta zníži aciditu, pridá horkosť a zvýši obsah kofeínu.